今日はフランスの古典料理パテアンクルートをご紹介します。
私も本当に久しぶりに作りました。
久しぶりの理由は・・・手間と時間がとってもかかるからです。
■パテアンクルートってどんなお料理？
パテアンクルートはフランス発祥の料理です。
お肉をスパイスや洋酒でマリネしてパイ生地で包んだ冷たい前菜です。
むかーし、むかし、冷蔵庫のない時代。狩りで得た肉を長く保存する為、“肉を生地で密閉して焼く”ことを思いつきました。美味しさよりも保存を第一に考えられた料理でした。
時が流れ、バターが豊富に使用出来るようになった17〜18世紀。生地は香り高く、食べておいしい料理へと進化。
19世紀には職人たちが断面の美しさと味の調和を追い、彩りやジュレで魅せる“ごちそう”になりました。
21世紀、フランスでは技を競う世界大会まで生まれ、パテ・アンクルートは再び脚光を浴びます。
そしてシエスタの厨房でも久々に登場です。
初日、粗挽きの豚と鶏レバーに塩を当て、スパイス、ブランデーやポルト酒をまとわせ、一晩じっくりマリネ。
肉のうま味を目覚めさせ、香りを芯まで染み込ませます。
二日目、よく冷えたバターの生地を3mmに伸ばし、型にやさしく寄せ、マリネしたお肉を丁寧に詰めて焼成します。
オーブンから立ちのぼる香りだけで心がほどける瞬間です。
三日目、焼き上がったパテアンクルート、二本の煙突からジュレを温度を見極めて少しずつ注ぎ、冷蔵庫で一晩かけて落ち着かせる。
四日目、更に煙突からジュレを流し入れ、パイの隙間を埋めていきます。冷蔵庫に入れジュレが固まったらようやく完成です。時間が旨みへと変わる料理、パテ・アンクルート。
※盛り付けは変わることがあります
断面に散る緑、艶やかなジュレの琥珀色、香ばしいパイ生地。
ナイフが入ると生地がほろりと崩れます。バター、肉の香り、スパイスの香りが重なり、ワインが飲みたくなります。
触覚は、パイの軽やかな層と、パテのしっとりした弾力、ジュレのぷるんとした食感。
お肉の旨み、取りレバーのコク、背脂の甘み、スパイスの香り、塩の輪郭が一体となって、長く続きます。
一本を仕上げるまで4日間。手間は惜しみません。
素材の声を聴き、温度と時間を丁寧に繋いだからこその、澄んだ後味と余韻。薄くスライスして前菜に、サラダを添えてご提供します。
よく冷えた白や、果実味のある軽やかな赤ワインと一緒にどうぞ。
今回焼き一本だけ焼き上げました。
カットしてお出ししますので、5カットが限界です。
よろしければお取り置きいたします。
ご予約はLINE又はメールでどうぞ。
■営業時間
ランチ 11時30〜15時 LO14時
ディナー17時30〜22時 LO20時30
※食材やソースが完売の場合早じまいすることがあります。
■定休日
火曜日、第2 第3月曜日
定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
研修会や仕込みのための不定休あります。
お電話にてご確認の上ご来店下さい。
■電話0574275445
■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13
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