麺へのこだわり
■淡路麺業の生パスタこだわり
まずは素材のこだわりです。
厳選された赤穂の塩や、硬質小麦といわれるデュラム小麦の中心部分を、
細かく砕いた粉をねり合わせます。
その後生地を熟成させる事で、生パスタのモチモチしたコシに欠かせないグルテンが作り上げられます。
結果ツルツル～とした口当たりと、モチモチッとした独特の食感を生み出すのです。
材料や製法だけではく、気温と湿度も生パスタの風味や食感に左右すると言われています。
淡路麺業は瀬戸内海に囲まれた淡路島に、製麺所をかまえています。
瀬戸内海は「日本の地中海」と呼ばれるほどで、気候・風土が地中海と似ています。
淡路麺業の生パスタは本場イタリアの地中海の気候に近い、淡路島で丹念に練り上げられるのです。
つまり日本でも本場さながらの生パスタを、味わえるということですね！
自家製のソースに、淡路島直送のの生パスタを、絡めて召し上がって頂きたく思います。
■パスタの人気ランキング
第１位 プリプリ海老のトマトクリーム
プリプリ食感の海老に自家製トマトソースと濃厚生クリーム。パスタに良ーく絡めて一口食べるとクリーミー＆トマトの酸味がベストマッチ。女子人気不動の№１パスタです。
第３位 濃厚イカスミリッチバター仕立て
お客様のご要望で復活！濃厚なイカスミソースにモチモチ生パスタの相性が抜群です。病みつきパスタを是非！
第４位 イベリコ豚のグリルカルボナーラ
スペインのブランドポークイベリコ豚を強火で香ばしくグリル。濃厚卵と９ヶ月熟成したイタリア産のチーズグラナパダーノのソースで食べ応えあるパスタです。
第４位 ４種の魚介のジェノベーゼ
鮮やかなグリーンと爽やかな香りのバジルソースに海老 ホタテ ムール貝 あさりの旨みを凝縮しました。濃厚に絡みつくソースと魚介の旨みがモチモチ食感のパスタと好相性です。
第５位 トマトとモッツァレラチーズ
鮮やかなグリーンと爽やかな香りのバジルソースに海老 ホタテ ムール貝 あさりの旨みを凝縮しました。濃厚に絡みつくソースと魚介の旨みがモチモチ食感のパスタと好相性です。
手作りと食材へのこだわり
シェフ暦３０年の加藤シェフのこだわりを少しだけご紹介します。
■パスタソースのこだわり
トマトソースは5キロの玉葱をみじん切りにして大きな寸胴鍋で炒めます。
お鍋に一杯の玉葱は１時間炒めることで、水分が蒸発して５分の１程度まで目減りします。
しかし、玉葱の旨みと甘みは、炒めるほどに増しててゆきます。
玉葱が少ないと、旨みが出る前に焦げてしまうので、大きなお鍋があるレストランだから出来る仕込みです。
炒め終わった玉葱に、真っ赤に熟したイタリア産の旨みと酸味がたっぷりの完熟トマトを加え、コトコト煮込むこと２０分・・・
玉葱の甘みやコクとトマトの酸味と旨みが凝縮したトマトソースが完成です！
■自家製のベーコン
自家製ベーコンは、私が修行時代から作リ続けている得意な料理です。
もう30年近く作り続けています。
作り方はシンプルですが、シンプルな故に塩分や燻製時間、スモークチップの種類によって出来映えが左右します。
豚バラ肉を一週間塩漬けにすることで、熟成して旨みが凝縮します。豚肉のタンパク質がアミノ酸に変化して旨みがアップするのです。
仕上げに桜のチップで燻製します。チップにはリンゴ、クルミ、ナラなど数種類あります。
色々試した結果、ベーコンには香りの強い桜のチップが一番相性が良く、じっくり燻製したベーコンはべっこう色に輝きます。
■バスクチーズケーキ
シエスタでも既に人気のチーズケーキですので、ご存じの方も多いと思いますが、今日ご紹介するのはバスクチーズケーキです。
バスクチーズケーキは、スペインの小さな田舎町、バスク地方のサンセバスチャンで生まれました。
小さなこの街には、世界中から観光客が訪れます。
青く輝く美しいビーチが人気の理由の一つですが、なんと言ってもミシュランの星付きのレストランがゴロゴロ・・・
沢山のミシュランの星付きレストランを輩出しています。
更にレストランだけでは無く、ものすごい数のバルが、それぞれ自慢の一品を掲げて、街を盛り上げているのです。
つまり美食の街です！
バスクチーズケーキは、そんな美食の街で生まれたチーズケーキです。
バスクチーズケーキは、一般的なベイクドチーズケーキよりも使用するクリームチーズの量が多いのが特徴です。
クリームチーズそのもの味が、バスクチーズケーキの出来を左右するので、材料選びは最重要ポイントとなります。
シエスタでは、北海道の十勝産のクリームチーズを使用します。
原料は広大な大自然の中で育てられた、乳牛がら絞られたフレッシュな牛乳です。
酸味が少なめで、ミルキーな味わいが特徴で、パンにそのまま塗って食べるとミルクの濃厚な風味がストレートに感じられます。
そうして焼き方にも特徴があります。
バスク風チーズケーキは２５０℃の高温で焼くたため（通常は１８０℃）表面はコンガリしています。
焼き上がりは『とろ～り』レア状態です。
オーブンから出した後の、余熱を使ってじっくり火を入れるのです。
結果、レアチーズのようななめらかな口どけとベイクドチーズのコクが楽しめるチーズケーキになります。
そんな濃厚で口溶けなめらかな、バスクチーズケーキには、ブラックコーヒやストレートティーがびったりです。
一口食べて、濃いめのコーヒーを含むと、お口の中でトロリとほどけてゆくような食感をお楽しみ頂けます。
そしてビターなブラックコーヒーと混ざり合い、至福の瞬間をお楽しみ頂けますよ(^_^)
受賞歴
全国のオーナーシェフ選ぶ絶品グルメグランドキュイジーヌの受賞歴
xr:d:DAFFLOKHLSY:22,j:29870823467,t:22070112
