いつもありがとうございます。
洋風田舎料理シエスタ、店主の加藤です。
２０２５年のクリスマス特別コースのお料理を発表します！
前回のメールで、
今年のクリスマスに使う食材を、ちらっとご紹介しました。
特にクリスマスのような特別な日は、
「今日はちょっとだけおしゃれをして」
「大切な人と向き合って」
「今年あったことをゆっくり話しながら」
ひと皿ずつ、お料理と会話を楽しむ時間
…であってほしい、と私は思っています。
お腹を満たすためだけのものではなくて、
“愛する人と、と向き合うための時間”
と共にお料理味わって頂きたく思います。
だからこそシエスタでは、
今年のクリスマスコースを
「本物の食材で時間と手間をかけることで、旨みが深まる料理」
で構成することにしました。
アミューズ一口前菜２品
ストラチェテッラとキャビアをサンドしたブリニ
こんがりと焼き上げた小さなブリニ、口に運ぶと、ふわっと香るバターの香りのあとに、ミルキーでとろけるストラチェテッラがあふれ出し、その上で艶やかなキャビアがぷちっと弾けて、上質な塩味が静かに広がります。
やわらかな生地、なめらかなチーズ、キャビアの心地よい粒感――三つの食感が一口の中で重なり合い、思わずもう一つ手を伸ばしたくなる、贅沢なクリスマスのひとくちです。
ストラチェテッラとは、イタリア南部プーリア州で愛されるフレッシュチーズで、モッツァレラの中身だけを取り出して、生クリームと和えたような“とろけるミルククリーム”のような存在。
１０月にミシュランレストランで食べた味わいが忘れられなくて今回クリスマスディナーのために仕入れました。
モッツァレラのコクと生クリームのまろやかさをあわせ持った、優しく上品な味わいです。
そのストラチェテッラの濃厚なミルク感に、キャビアの塩味がきりっと寄り添い、ひと口の中で「クリーミー」「ぷちぷち」「ふんわり」が重なり合う、特別なアミューズに仕上げました。
ノルウェーサーモンとアボカドのタルタル
香ばしく焼き上げた自家製クルートの上に、サイコロ状にカットしたノルウェーサーモンとアボカドをたっぷりと。
赤いサーモンと淡いグリーンのアボカドが、まるで小さな宝石のようにキラキラと輝きます。一口かじると、まずクルートが「サクッ」と小気味よい音を立て、そのあとにサーモンのもっちりとした旨みと、アボカドのクリーミーなコクが静かにとろけていきます。
オリーブオイルとほのかな酸味が全体をまとめ、口の中いっぱいに広がる豊かな味わいが、次のグラスワインを誘う…そんな、クリスマスの始まりにふさわしい、とろけるアミューズです。
温前菜 フォワグラソテーと大根のビーフコンソメ煮込み
澄んだ琥珀色のビーフコンソメの中に、やわらかく煮えた大根がふっくらと顔を出し、その上には表面をカリッと焼き上げたフォワグラがこんがりと黄金色に輝きます。
お皿が運ばれてきた瞬間、コンソメの芳ばしい香りと、フォワグラが焼けたときの「ジュッ」という余韻がふわっと立ちのぼり、思わずスプーンを伸ばしたくなる冬だけのごちそうです。
フォワグラは元々世界３代珍味と言われキャビア、トリュフと並び、たいへん希少で贅沢な食材。
現在のご時世、ある理由から更に希少性が高まり、超入荷困難な食材になりました。
大根は下ゆでしてからビーフコンソメで、芯まで透き通るまで時間をかけてコトコト煮込みます。
サービス直前、よく温めたフライパンにフォワグラをのせ、強火で一気にソテー。表面は香ばしく、中はとろりとレアに仕上げ、溶け出した旨みはそのままソースの一部に閉じ込めます。
ひと口すくって頬張ると、フォワグラが体温でふわっと溶け、濃厚でナッツのようなコクが広がったところへ、コンソメをたっぷり吸った大根がじゅわっとスープをはじけさせます。
外はやわらかく中はとろりとした食感のコントラストが心地よく、牛の旨み、野菜の甘み、フォワグラのリッチなコクが重なり合い、思わず目を閉じてしまうような幸福感に包まれます。
毎冬「今年もあのフォワグラを」とリクエストが殺到する、シエスタ冬の名物料理を、ぜひ一度ご体験ください。
冷前菜 パテアンクルート
フランスの古典料理パテアンクルートをご紹介します。
私も本当に久しぶりに作りました。 久しぶりの理由は・・・手間と時間がとってもかかるからです。 ■パテアンクルートってどんなお料理？ パテアンクルートはフランス発祥の料理です。
お肉をスパイスや洋酒でマリネしてパイ生地で包んだ冷たい前菜です。
むかーし、むかし、冷蔵庫のない時代。狩りで得た肉を長く保存する為、“肉を生地で密閉して焼く”ことを思いつきました。
美味しさよりも保存を第一に考えられた料理でした。 時が流れ、バターが豊富に使用出来るようになった17〜18世紀。生地は香り高く、食べておいしい料理へと進化。
19世紀には職人たちが断面の美しさと味の調和を追い、彩りやジュレで魅せる“ごちそう”になりました。
21世紀、フランスでは技を競う世界大会まで生まれ、パテ・アンクルートは再び脚光を浴びます。 そしてシエスタの厨房でも久々に登場です。
初日、粗挽きの豚と鶏レバーに塩を当て、スパイス、ブランデーやポルト酒をまとわせ、一晩じっくりマリネ。
肉のうま味を目覚めさせ、香りを芯まで染み込ませます。 二日目、よく冷えたバターの生地を3mmに伸ばし、型にやさしく寄せ、マリネしたお肉を丁寧に詰めて焼成します。
オーブンから立ちのぼる香りだけで心がほどける瞬間です。 三日目、焼き上がったパテアンクルート、二本の煙突からジュレを温度を見極めて少しずつ注ぎ、冷蔵庫で一晩かけて落ち着かせる。
四日目、更に煙突からジュレを流し入れ、パイの隙間を埋めていきます。冷蔵庫に入れジュレが固まったらようやく完成です。
時間が旨みへと変わる料理、パテ・アンクルート。 ※盛り付けは変わることがあります 断面に散る緑、艶やかなジュレの琥珀色、香ばしいパイ生地。
ナイフが入ると生地がほろりと崩れます。バター、肉の香り、スパイスの香りが重なり、ワインが飲みたくなります。
触覚は、パイの軽やかな層と、パテのしっとりした弾力、ジュレのぷるんとした食感。 お肉の旨み、取りレバーのコク、背脂の甘み、スパイスの香り、塩の輪郭が一体となって、長く続きます。 一本を仕上げるまで4日間。
手間は惜しみません。 素材の声を聴き、温度と時間を丁寧に繋いだからこその、澄んだ後味と余韻。
薄くスライスして前菜に、サラダを添えてご提供します。 よく冷えた白や、果実味のある軽やかな赤ワインと一緒にどうぞ。
魚料理 オマール海老のブイヤベース
世界3大スープの1つでもある、ブイヤベースをおだしします！ しかもクリスマス！特別なブイヤベースです。
オマール海老を入れちゃいます(^^)/
ブイヤベースは元々、南仏プロバンス地方、マルセイユ発祥のスープと言われています。
昔々の南仏、マルセイユ・・・ お父さん遅いね(--;) 海岸でお父さんの帰りを待つ、子供とお母さん。
遠くの沖を見つめて、今か今かと、待ちわびる・・・・ しばらくして「大漁だぞ～」 大漁旗を揚げて帰ってくるお父さん。
船内には活きのイイ魚介がたっぷり。 今日はごちそうだ～って 大きなお鍋に、海老や貝やお魚をドサッといれて豪快にグツグツ、グツグツ・・・・ ブイヤベースの起源は、こんな感じだったのかな～と 私の妄想ですが（笑）
ブイヤベースの原点は、漁師さん達が、大量の魚介類をたっぷり煮込んで、家族や仲間と一緒に楽しんだ、お料理だったと思うのです。 とっても愛情に満ちたお料理だったと思います。
シエスタの愛情を込めたブイヤベースをどうぞ(^^) 使用食材は
先月業者さんから入荷の連絡があったばかりの、カナダ産オマール海老のテール。
アサリにムール貝 どれも旨みたっぷりの魚介です。 土鍋にオリーブ油、ニンニク、玉葱を炒め香りと甘みを引き出します。
白ワインで風味と酸味をプラス。アルコールを飛ばします。 自家製のトマトソースを加え世界一高価なスパイス、サフランも加え煮たたてます。
このままでも充分美味しい、スープのベースが完成します。 でもここまでは序章。ここからが本番。 グツグツ煮え立ったスープに、アサリ、ムール貝を投入。
グツグツ、グツグツ・・・・・貝の旨みのスープができあがります。
更にメインのオマール海老も投入。 2分も煮込めば、オマーは真っ赤になって、次第にるでマグマのように激しく煮立ちます。 鍋の中で魚介類はダンスをしているよう。
グツグツ、グツグツ・・・ スープに魚介の旨みが行き渡ります。 仕上げに鱗ごとオリーブ油で香ばしく焼いた、甘鯛の松笠焼をそえます。
甘鯛はふっくらした白身で、鱗はサクサク。 プリッとしたオマール海老、魚介の旨みの凝縮したスープがあなたを魅了しますよ(^^)/
お肉料理 鴨腿肉のコンフィ
お肉料理 鴨腿肉のコンフィ
クリスマスの時期になると、２０年来のお客様から毎年お電話があります。
「今年もパリパリ！チキンありますか？」
「皮がパッリ！としていて、お肉はしっとり。１年に１度は絶対食べたい！」
と、お電話でリクエストを頂きます。
正式な名前は「チキンコンフィ」と言います。
コンフィは、鶏肉や鴨肉を使用して作るフランスの伝統料理です。
今年のXmasはバージョンアップ！
お肉料理は「鴨肉のコンフィ」でご提供しますね。
鴨肉のコンフィとは？
鴨肉のコンフィは、フランス南西部を発祥とする伝統料理で、「保存技術」から生まれたものです。
「コンフィ」とはフランス語で「保存する」という意味。
元々は、食料を長期間保存するための方法でした。
冷蔵技術が発展する以前、鴨やガチョウをその脂で煮込み、
そのまま脂の中に浸して保存する技術がとても重宝されていました。
この技法により、肉が脂に包まれることで酸化や乾燥を防ぎ、
数か月間も風味を保ちながら保存することが可能だったのです。
フランス南西部では今でも郷土料理として愛され、
現在では「フランス美食の象徴」のひとつとして世界中で親しまれています。
鴨肉のコンフィの調理工程
鴨肉のコンフィは、シンプルながらもとても手間のかかるお料理です。
そのプロセスを、少し詳しくご紹介しますね。
1．鴨肉の下準備
鴨の腿肉に塩、ハーブ（タイム、ローズマリー、ベイリーフなど）、
にんにくを丁寧にすり込みます。
この段階でしっかり下味をつけることで、豊かな風味が生まれます。
塩漬けした鴨肉は、冷蔵庫で24時間ほどじっくり寝かせます。
2．低温調理のための準備
塩漬けを終えた鴨肉を軽く水洗いし、
余分な塩分やハーブを取り除きます。
その後、鴨の脂肪を溶かして約80～90℃に温め、
その脂の中で鴨肉を煮込む準備をします。
3．脂でじっくりと煮込む
低温で2～3時間かけて、鴨肉を脂の中でじっくり煮込みます。
こうすることで鴨肉は驚くほど柔らかくなり、
骨からほろりと外れるほどまで火が入ります。
同時に、脂が肉全体を包み込むことで、
保存性と風味がいっそう高まります。
4．仕上げの焼き上げ
食べる直前に、鴨肉を脂から取り出し、
皮目をフライパンや高温のオーブンでカリッと焼き上げます。
外側はパリパリ、中はしっとりジューシー。
理想的な食感になるよう、仕上げの火入れにも細心の注意を払っています。
鴨肉のコンフィの美味しさ
鴨肉のコンフィの魅力は、なんといっても
「深い風味」と「食感」にあります。
低温でじっくり煮込まれた鴨肉は、
ナイフをほとんど使わなくてもほろっと崩れるほど柔らか。
塩漬けとハーブの効果で、ひと口食べた瞬間に
旨味がじゅわっと広がります。
そして、皮目をカリッと焼き上げることで生まれる香ばしさ。
鴨肉のジューシーさとのコントラストが、
一皿の中でたまらないハーモニーを奏でます。
カリッとした皮、柔らかな身、
そこに鴨の脂のコクが重なり合う――。
このお料理は、フランス料理の中でもとても特別な一品です。
今年のクリスマスの夜、
シエスタでは、この「鴨腿肉のコンフィ」を
最高のメインディッシュとしてお届けしますね。
ポルチーニ茸の土鍋リゾット
クリスマスディナーの最後にお届けするのは、
香り高いポルチーニ茸をふんだんに使った、土鍋仕立てのリゾットです。
温めた土鍋の蓋をそっと開けると、
きのこの森を思わせるような、
ふわっと濃厚なポルチーニの香りが立ちのぼります。
お米は芯がほんのり残るアルデンテに仕上げ、
鶏ガラと香味野菜からとったブイヨン、
焦がしバター、パルミジャーノチーズを合わせて、
とろりとなめらかな口当たりに。
スプーンですくうと、とろっと流れ、
ひと口頬張れば、ポルチーニの旨みとチーズのコクが
口いっぱいに広がります。
「もうお腹いっぱい…」と思っていても、
気付けばスプーンが止まらなくなる、
冬の夜にぴったりの“〆のごちそうリゾット”です。
クリスマスのデザートとお飲み
“大人のクリスマス”にふさわしい
スペシャルな一皿をご用意します。
お腹も心も満たされた最後に、
そっと灯りをともすような、優しいデザートです。
今年のクリスマスコースで、私がお届けしたいのは
**「大切な人と、ちゃんと向き合う時間」**です。
「今年もいろいろあったね～」
「健康で、また一緒にクリスマスを迎えられてよかったね～」
そんな特別なお食事をお楽しみ下さい。
■価格
オマール海老は１・５倍に値が跳ね上がり、フォワグラに至っては以前の３倍近くの値段。
材料費と手間を考えると2万円くらいにしようと考えました。
東京のレストランでこのれらの高級食材を使ったコースなら、きっと２万円はすると思います。
でも田舎の小さなレストランです。
2万円では御予約がきっと激減すると思います。
ですので、15,000円でと考えました。
しかし昨今の物価高、食材を始めガソリン代、電気代などの値上げに皆様も頭を悩ませていると思います。
私も日々感じているのでよく分かります。
でもこんなご時世だからこそ、少しでも贅沢な時間を味わって頂きたい！
そんな感謝の気持ちをこめて
税込み１１０００でご案内させて頂きます。
■限定数30食
フォワグラが超希少になり現在確保出来ているのが３０名様分のみです。
限定30食とさせて頂きます。
クリスマスの夜を愛する人と楽しみたい、シエスタ大好きなお客様の御予約を頂けたら嬉しいです。
■クリスマス特別コース
・期間 １２月１7日～２８日 ランチタイムも可能です。
・お値段お一人様１１０００ 税込み 完全御予約製
※仕事のご都合でクリスマスにご来店できない、お客様の為に
今年は１２月２８日まで期間を延長させて頂きました。
１２月２４日、２５日空きがありますので是非御予約下さい。
■クリスマスコース期間中のお休み
12月1５日、1６日、2３日、は定休日になります。
２０日ディナー 満席になります。
■御予約方法
クリスマスコースと明記の上
・お名前
・お人数
・日時
・お電話番号
をご入力の上、本日のラインにご返信下さい。
■追伸
・キャビア、フォワグラやオマール海老、など高級食材を使用した豪華なクリスマスディナーです。
お値段はお一人様１１０００税込みになります。
・大切な人と、少しずつ色々なお料理を楽しみたいご夫婦、カップル、ご家族の皆様にお届けします。
■年末年始のご案内
年末は１２月２８日まで営業します。
年始は１月４日から営業します。
ラインお友達限定メニュー配信中！
■営業時間
ランチ 11時30〜15時 LO14時
ディナー17時30〜22時 LO20時30
※食材やソースが完売の場合早じまいすることがあります。
■定休日
火曜日、第2 第3月曜日
定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
研修会や仕込みのための不定休あります。
お電話にてご確認の上ご来店下さい。
■電話0574275445
■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13
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