最初のひと口から、特別な夜のスイッチを。アミューズは一人一皿のフィンガーフードで、香り・食感・余韻を軽やかに。続く前菜と魚料理へ、期待が自然に高まる構成です。
① ポークリエットのトースト りんごのコンフィチュール添え（冷菜・フィンガーフード・一人一皿）
香ばしく焼いたトーストに、薄く切ったバターが静かに溶け、しっとりほどけるポークリエットが寄り添います。仕上げは秋の実り、りんごのコンフィチュール。
ザクッ、ふわり、とろり——温度で立ちのぼるバターの芳香、豚の深い旨み、りんごの爽やかな酸と蜜の甘みが一口の中で重なります。
古くから「りんごと豚」が愛されてきたのは、果実の酸味が脂の甘さを軽やかに引き立て、余韻をすっときれいに整えるから。
食欲をやさしく目覚めさせる、秋の幕開けのひと片です。
② フォアグラのテリーヌ最中サンド りんごのコンフィチュール（フィンガーフード・一人一皿）
最中皮をそっと噛むと、軽やかな「カリッ」。直後に、絹のように滑らかなフォアグラのテリーヌが体温でほどけ、りんごのコンフィチュールが清らかな余韻を添えます。
世界三大珍味のひとつとして珍重されるフォアグラは、厳格な管理のもと限られた生産者が時間と手間をかけて仕立てる希少な食材。
その濃密なコクを日本の最中に閉じ込めることで、香ばしさ・口どけ・果実の酸の三重奏が生まれます。
ひと口の中で「カリッ→とろり→甘やか」が訪れ、特別な夜の期待を高く奏でます。
ノルウェーサーモンと和梨のタルタル —— キャビアロリとチュイールタンデル
皿のまんなかに、秋色の小さな円。
上はレモンとオリーブ油で軽くマリネした脂のりのよいノルウェーサーモン、下はみずみずしい和梨をそろえたダイスに。
オレンジと白のコントラストに、黒いチュイールがすっと影を差し、頂には緑のキャビアロリがきらり——まずは“目”で一口。
スプーンを入れると、和梨はしゃくっ、サーモンはしっとり。口に運べば、キャビアロリがぷちんとはじけ、フレッシュなオリーブの香りがふわっと広がります。
チュイールはパリッと軽やか。
舌ざわり・歯ざわり・小さな音まで、食感のリズムが心地よい前菜です。
キャビアロリは、高級店で使われる食材で、オリーブ油を極薄の膜で包み、キャビアのような小さな真珠にしたもの。
ひと粒かむとぷちっと弾け、オイルの香りが瞬時に立ち上がるのが魅力です。
サーモンのコクにフレッシュな香りを足し、後味を重くせず、印象をぐっと華やかにしてくれます。
味わいはとても素直。サーモンのうま味をレモンの酸がきゅっとまとめ、和梨の自然な甘みがやさしく橋渡し。
オリーブ油のまろみが全体を包み、後口はすっと軽やか。
思わず“次のひと口”に手が伸びる、コース序盤の加速装置のような一皿です。泡やきれいな酸の白ワインと好相性。
小さな円のなかに、色・香り・音・歯ざわり・余韻がそろいました。秋のはじまりを、どうぞ一口で。
ポルチーニ茸のニョッキ オマール海老添え
皿が運ばれてきた瞬間、にんにくとポルチーニの香りがふわっと立ちます。琥珀色のソースに、深紅のオマール。見ただけでワインが欲しくなる、24周年の“ごちそう”。
作りはシンプルに、でも丁寧に。
オリーブ油で香りを引き出したにんにくに、オマール海老をさっと焼き付けて香ばしさをのせ、すかさずヨーロッパ産ポルチーニを投入。
白ワインでフランベして旨みの蒸気を閉じ込めたら、身が固くならないうちに海老はいったん待機。
鍋には味の要だけを残し、茹でたてのじゃがいもニョッキとトマト・コンカッセ、仕上げのポルチーニパウダーを重ね、最後にオリーブ油できゅっと乳化。
つややかで香り高いソースの出来上がりです。
まずはニョッキから。溝にソースがよく絡み、もっちり→ほろりとほどける。
続いてオマールをひと口。ぷりっと弾む身から甘い旨みが広がり、ポルチーニの香りがすっと抜けていきます。
にんにくのまろやかな甘み、白ワインのきれいな酸、トマトのやさしいコク、オリーブ油の丸み——一口ごとに味わいが重なり、思わずもう一口。
この皿には“追い幸せ”も用意しました。奥に添えたシフォンサレは、指で押すとふわっと戻る軽さ。
ソースはたっぷりご用意していますので、スプーンでひとすくい載せて、パンにじゅわっと吸わせてお楽しみください。
ニョッキでも、オマールでも、シフォンサレでも。同じソースで三通りの幸せをどうぞ。
一緒にキレのいい白ワインを。グラスが自然と進む、記念日のための“止まらないソース”です。
ウニのロワイヤル
ロワイヤルというフランス料理をご存じですか？
24周年を記念して、特別な料理「ウニのロワイヤル」をお届けします。
この一皿には、シエスタの24年の歩みと感謝の気持ちを込めました。
「ロワイヤル」はフランス語で「高貴な」「豪華な」の意。
料理としては、卵と生クリームを合わせ、低温でじっくり湯せんにかけてつくる、なめらかでクリーミーな前菜として知られています。
手間も時間もかかりますが、その丁寧な工程こそが、絹のような口当たりを生み出す秘密です。
このベースに、海の恵み・ウニを贅沢に合わせました。
ウニの甘みと濃厚な旨みが、ロワイヤルのやわらかな卵の風味と重なり、ひと口ごとにほどけていく上品なハーモニーをお楽しみいただけます。
ロワイヤルのやさしいコクがウニの魅力を引き立て、ウニの海の香りが余韻をいっそう深くします。
卵と生クリームの配合を繊細に整えたロワイヤル液を、低温でじっくりと蒸し上げます。
湯せんで均一に火を通すことで、舌の上でとろける極上のなめらかさに。
仕上げにウニをたっぷりと。高貴でありながら、どこか親しみやすさも感じられる一皿に仕上げました。
24年間支えてくださった皆さまへの感謝を、そっと一杯に。ぜひご賞味ください。
飛騨牛のパイ包み焼
シエスタには、全国のオーナーシェフが選ぶグランドキュイジーヌでグランプリを獲得した名物「飛騨牛シチュー」があります。
今回はその系譜を受け継ぎ、さらに進化させた飛騨牛のパイ包み焼をご用意しました。24周年のメインディッシュです。
地元の老舗精肉店よりA5ランクを厳選。
「煮込みは慌てず、じっくり、愛情を込めて」——師匠の言葉を胸に、成形して型崩れを防いだ飛騨牛の表面を強火で香ばしく焼き付け（リソレ）て旨みを閉じ込めます。
香味野菜はオーブンで焼いて甘みと香りを凝縮。大ぶりの寸胴鍋で飛騨牛と合わせ、沸騰させない火加減で約3時間じっくり煮込みます。
煮汁は完熟トマトと合わせて煮詰め、アクと脂をていねいに除去。
さらに約5時間煮詰めて裏ごし、澄んだフォンに。小麦粉をバターで炒めたルーと合わせ、肉と野菜の旨みが凝縮した“チョコレート色のソース”を仕上げます。
ご注文ごとに1人前ずつ赤ワインでさっと煮込み、コクと酸味をひと押し。
薄くのばしたパイ生地に飛騨牛をのせ、シャンピニョン・デュクセル（刻んだマッシュルームを弱火でじっくり炒めたもの）を包み込み、卵液を塗って200℃のオーブンでこんがり。
ナイフを入れると、サクサクのパイ、ほどける飛騨牛、香り高いシャンピニョン。
たっぷりのソースを絡めれば、口いっぱいに広がる豊かな旨み。手間ひまを惜しまない一皿を、どうぞお楽しみください。
松茸の土鍋リゾット
毎年、シエスタのお客様が心待ちにしてくださる秋の名物——松茸の土鍋リゾット。
松茸の魅力は、なんと言っても“香り”。その香りを逃がさないよう、蓋付きの土鍋で炊き上げます。
テーブルで蓋を開けた瞬間、ふわっと立ちのぼる香りに、思わず笑みがこぼれるはずです。
リゾットの肝は“アルデンテ”——ほどよい弾力の食感。
ご提供をお待たせしすぎないよう、試行錯誤の末にたどり着いた方法が、リゾット専用米をあらかじめ約10分だけ下炊きしておくこと。
ご注文後は、土鍋に専用米・チキンブイヨン・松茸を入れてぐつぐつ。仕上げにイタリア北部産のハードチーズ、グラナ・パダーノを合わせ、香りを損なわずに旨みだけを上品にプラスします。
チーズを加えたら、米・松茸・チーズが一体化するように素早く混ぜ、すかさず蓋をして熱々のままテーブルへ。
蓋を開けると立ちのぼる松茸の香り、口に含めば濃厚なコク、そして最後まで続く“土鍋ならではの熱さ”。
毎年このリゾットを目当てにご夫婦でご来店くださるお客様も多く、笑顔の食卓を見るたびに、この季節の幸せを感じます。
お料理のご紹介はこれでラスト。
最後はデザートとコーヒーで、コースの余韻をゆっくりお楽しみください。
フランスのマロンのジェラート
フランボワーズムース
キャラメルバスクを予定しています。
以上、2日にわたりお届けしてきた24周年コース全8品のご案内でした。
希少・高級食材、肉・魚介・野菜・フルーツ、名物料理、旬の味覚までを織り込んだ特別コースです。
お友達限定メニュー配信中！
■営業時間
ランチ 11時30〜15時 LO14時
ディナー17時30〜22時 LO20時30
※食材やソースが完売の場合早じまいすることがあります。
■定休日
火曜日、第2 第3月曜日
定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
研修会や仕込みのための不定休あります。
お電話にてご確認の上ご来店下さい。
■電話0574275445
■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13
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