24周年記念コース｜松茸 飛騨牛 ウニ
ウニのロワイヤル
ロワイヤルというフランス料理をご存じですか？
24周年を記念して、特別な料理「ウニのロワイヤル」をお届けします。
この一皿には、シエスタの24年の歩みと感謝の気持ちを込めました。
「ロワイヤル」はフランス語で「高貴な」「豪華な」の意。
料理としては、卵と生クリームを合わせ、低温でじっくり湯せんにかけてつくる、なめらかでクリーミーな前菜として知られています。
手間も時間もかかりますが、その丁寧な工程こそが、絹のような口当たりを生み出す秘密です。
このベースに、海の恵み・ウニを贅沢に合わせました。
ウニの甘みと濃厚な旨みが、ロワイヤルのやわらかな卵の風味と重なり、ひと口ごとにほどけていく上品なハーモニーをお楽しみいただけます。
ロワイヤルのやさしいコクがウニの魅力を引き立て、ウニの海の香りが余韻をいっそう深くします。
卵と生クリームの配合を繊細に整えたロワイヤル液を、低温でじっくりと蒸し上げます。
湯せんで均一に火を通すことで、舌の上でとろける極上のなめらかさに。
仕上げにウニをたっぷりと。高貴でありながら、どこか親しみやすさも感じられる一皿に仕上げました。
24年間支えてくださった皆さまへの感謝を、そっと一杯に。ぜひご賞味ください。
飛騨牛のパイ包み焼
シエスタには、全国のオーナーシェフが選ぶグランドキュイジーヌでグランプリを獲得した名物「飛騨牛シチュー」があります。
今回はその系譜を受け継ぎ、さらに進化させた飛騨牛のパイ包み焼をご用意しました。24周年のメインディッシュです。
地元の老舗精肉店よりA5ランクを厳選。
「煮込みは慌てず、じっくり、愛情を込めて」——師匠の言葉を胸に、成形して型崩れを防いだ飛騨牛の表面を強火で香ばしく焼き付け（リソレ）て旨みを閉じ込めます。
香味野菜はオーブンで焼いて甘みと香りを凝縮。大ぶりの寸胴鍋で飛騨牛と合わせ、沸騰させない火加減で約3時間じっくり煮込みます。
煮汁は完熟トマトと合わせて煮詰め、アクと脂をていねいに除去。
さらに約5時間煮詰めて裏ごし、澄んだフォンに。小麦粉をバターで炒めたルーと合わせ、肉と野菜の旨みが凝縮した“チョコレート色のソース”を仕上げます。
ご注文ごとに1人前ずつ赤ワインでさっと煮込み、コクと酸味をひと押し。
薄くのばしたパイ生地に飛騨牛をのせ、シャンピニョン・デュクセル（刻んだマッシュルームを弱火でじっくり炒めたもの）を包み込み、卵液を塗って200℃のオーブンでこんがり。
ナイフを入れると、サクサクのパイ、ほどける飛騨牛、香り高いシャンピニョン。
たっぷりのソースを絡めれば、口いっぱいに広がる豊かな旨み。手間ひまを惜しまない一皿を、どうぞお楽しみください。
松茸の土鍋リゾット
毎年、シエスタのお客様が心待ちにしてくださる秋の名物——松茸の土鍋リゾット。
松茸の魅力は、なんと言っても“香り”。その香りを逃がさないよう、蓋付きの土鍋で炊き上げます。
テーブルで蓋を開けた瞬間、ふわっと立ちのぼる香りに、思わず笑みがこぼれるはずです。
リゾットの肝は“アルデンテ”——ほどよい弾力の食感。
ご提供をお待たせしすぎないよう、試行錯誤の末にたどり着いた方法が、リゾット専用米をあらかじめ約10分だけ下炊きしておくこと。
ご注文後は、土鍋に専用米・チキンブイヨン・松茸を入れてぐつぐつ。仕上げにイタリア北部産のハードチーズ、グラナ・パダーノを合わせ、香りを損なわずに旨みだけを上品にプラスします。
チーズを加えたら、米・松茸・チーズが一体化するように素早く混ぜ、すかさず蓋をして熱々のままテーブルへ。
蓋を開けると立ちのぼる松茸の香り、口に含めば濃厚なコク、そして最後まで続く“土鍋ならではの熱さ”。
毎年このリゾットを目当てにご夫婦でご来店くださるお客様も多く、笑顔の食卓を見るたびに、この季節の幸せを感じます。
お料理のご紹介はこれでラスト。
最後はデザートとコーヒーで、コースの余韻をゆっくりお楽しみください。
フランス産マロンジェラート
フランボワーズムース
キャラメルバスクを予定しています。
以上、2日にわたりお届けしてきた24周年コース全8品のご案内でした。
希少・高級食材、肉・魚介・野菜・フルーツ、名物料理、旬の味覚までを織り込んだ特別コースです。
この後、仕入れ先との最終調整と価格交渉を経て、ご予約開始のご案内をお届けします。もう少々お待ちください。
※先行予約について
前半のお料理のご案内をお送りしたところ、是非予約したいと言うお客様が、何組もいらっしゃいます。
今回も数量限定になりますので、早い段階で完売が予想されます。
是非食べたい！と言うお客様は、本日のラインに【先行予約希望】とご入力の上ご返信下さい。
メール会員様はhidemij777@gmail.comまでお願いします。
一般公開より前に、ご案内差し上げます。
お友達限定メニュー配信中！
■営業時間
ランチ 11時30〜15時 LO14時
ディナー17時30〜22時 LO20時30
※食材やソースが完売の場合早じまいすることがあります。
■定休日
火曜日、第2 第3月曜日
定休日が祝祭日の場合水曜がお休みになります。
研修会や仕込みのための不定休あります。
お電話にてご確認の上ご来店下さい。
■電話0574275445
■住所
岐阜県美濃加茂市森山町4ー3ー13
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