毎年シエスタのお客様が、まだかまだと心待ちにしてくださるお料理・・・
松茸の土鍋リゾットです。
松茸の魅力はなんと言っても香です。
シエスタでは、松茸の香りを閉じ込めるため、蓋付きの土鍋で炊き上げます。
お客様のテーブルにお運びして、蓋を開けた瞬間ふぁわーと、松茸の香りが広がります。
もう一つ松茸リゾットの大事なポイントは、リゾットはパスタと一緒でアルデンテが大切です。
アルデンテとは、食感のことです。
ですので生米から、炊き上げます。
お米をアルデンテに仕上げるためです。
ご飯で作ったリゾットは、おかゆのように、べちゃべちゃになってしまいます。
昔あるレストランでランチにリゾットを注文したら、おかゆのような変なのが出てきました(^^;)
そのレストランのシェフの気持ちはある程度は分かります。
リゾットを生米から仕上げると、２０分程かかります。
結果お客様をお待たせしてまう・・・
だから、そのシェフは質より、時間を優先してご飯でリゾットを提供したのでしょう。
私にも、ジレンマは常にあります。
なるべく早くお客様にお出ししたい！
しかし早くても美味しくなければ、お客様は悲しい思いをすることになります。
ですのアルデンテのリゾットを素早くお出しする為に、試行錯誤しました。
リゾット用に10分だけ、予め生米を炊いておきます。
お米を通常の半分の時間だ炊いておく。
こうすることで、ご注文時に短時間で、お米の食感が楽しめるアルデンテのリゾットができあがるのです。
ご注文が入れば、土鍋にリゾット専用米と、チキンブイヨン、松茸をいれてグツグツ煮込みます。
仕上げにイタリア産のチーズ、グラナパダーノを加えます。
グラナパダーノは、イタリアの北部ピエモンテ州などで作られるハードタイプのチーズです。
最低９ヶ月熟成されます。
熟成により旨みが増しますが、塩分は控えめで香りが優しい。
ですので、料理の味を消してしまうことがありません。
つまり松茸の香りを生かしつつ、旨みはプラスしてくれるチーズです。
グラナパダーノチーズを加えたら、お米と松茸、チーズが一体になるように素早く混ぜ合わせます。
すかさず蓋をして、熱々のままテーブルにお運びします。
ここからが土鍋の醍醐味です。
蓋を開けた瞬間
ふぁわーっと、松茸の香り
お口に入れると、松茸と濃厚チーズのコクが広がります。
もちろんお米の食感は、ほどよい弾力のアルデンテです。
そして土鍋で炊き上げるため、最後まで熱々を楽しんで頂けるのも魅力です。
毎年このお料理をお目当てに、ご夫婦でご来店下さるお客様がえます。
笑顔で楽しそうにお食事されているのを、この季節になると思い出します。
美味しいお料理は
夫婦円満の秘訣ですね(^^)
お料理のご紹介はこれでラスト。
最後にデザートとお飲み物でエンディングになります。
デザートとコーヒーを楽しみながら、コース料理の余韻を楽しんで下さい。
以上数日間にわたり、お伝えしました23周年コース全8品になります。
希少＆高級食材、お肉に魚介類、お野菜、フルーツ、名物料理、旬も取り入れた特別なコースになります。
これから、業者様とのお値段交渉や、仕入れ量の確認をします。
御予約開始まで、もう少しお待ち下さい。
蓋を開けるとフワッと松茸の香り
松茸のリゾット動画はこちら♪
シエスタ加藤
コメント